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においに関する書籍 「食品の匂いと異臭」

食品の匂いと異臭 このたび大和製罐(株)総合研究所・加藤所長様と一緒に「食品の匂いと異臭」というタイトルの本を幸書房より発刊(2011年5月発売)いたしました。これまで10年間行ってきた異臭分析のことについても色々盛り込みました。
ご一読いただき、ご意見いただければ幸いです。

長年、異臭を専門に分析し、原因究明を行ってきたものとして、顧客からのクレーム対応や自社製品の品質管理に日々携わっている方の苦労、心配事は手に取るようにわかります。 においを科学的に知ることで、品質管理、異臭クレームへの対策につながる知識の普及に本書が少しでも役に立つことを願っています。
目次
1. においと味
1.1 においの感じ方
1.2 においと味の閾値による違い
1.3 においと味を感じてみよう
2. においを化学的な視点で見てみる
2.1 異臭物質の大きさと個数
2.2 酸性、塩基性(アルカリ性)、中性
2.3 化学物質の構造とにおい
2.3.1 官能基と異性体
2.3.2 構造異性体
2.3.3 立体異性体
2.4 マスキングとオフフレーバー
2.4.1 マスキングの作用機構
2.4.2 オフフレーバーの作用機構
2.5 おいしさと臭い
2.5.1 おいしく食べる工夫と化学的な原理
3. 何が異臭なのか?
3.1 良い匂いと悪い臭い
3.2 異臭とは何か?
3.3 異臭と安全性について
3.3.1 安全性の評価手順
3.4 身近な異臭物質を感じてみよう
3.5 フレーバーホイールと臭いテーブル
4. 異臭発生に影響を及ぼす要因
4.1 サプライチェーンと異臭
4.2 発生箇所における注意すべきポイント
4.2.1 異臭原因となるもの 包装資材
4.2.2 異臭原因となるもの 包装資材の加工
4.2.3 異臭原因となるもの 製造工程
4.2.4 異臭原因となるもの 輸送・保管
5. 異臭の分析
5.1 分析の前に
5.2 前処理
5.2.1 前処理 液-液抽出
5.2.2 前処理 固相抽出
5.2.3 前処理 常圧蒸留・減圧蒸留
5.2.4 前処理 ヘッドスペース
5.3 機器分析の原理と注意点
5.3.1 分析機器 ガスクロマトグラフィー
5.3.2 分析機器 質量分析器
5.4 官能評価
6. 異臭の事例
6.1 異臭物質の代表例
6.2 異臭発生箇所
6.3 分析結果の事例
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